液氮速冻机在大气压力下，液化氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199．29千焦，再由77．35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。由于冷冻时间较短，所产生的冰晶非常小，冻结速度高于细胞内外蒸汽的渗透速度。细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用。因此，液氮速冻设备解冻后能保持原有的色、香、味、鲜度。因此，液氮速冻设备被*为优质产品。
液氮是一种无色、透明、低粘度的液体，化学性质稳定。液氮常压沸点77.35k，与禽类食品原料无化学反应，符合食品卫生要求。是一种理想的冷冻保鲜剂。空气中的氮含量约为78%，因此地球周围的大气中有取之不尽的氮供应。
液氮速冻机与传统的速冻机相比，好处有哪些呢？
一：生产效率方面
传统的速冻机由于冷冻温度高，冻结速度慢，时间长，导致生产效率低；而本产品由于速冻温度极低，冻结时间快；单位时间内产量大，冷冻速度和效率是传统冷冻设备的3倍以上。
二：工艺技术方面
传统的速冻机冷冻时间长，食物内部形成大而不均匀的冰晶，细胞膜和细胞壁被大冰晶相互刺穿，解冻后营养液流失，食物口味丧失，食物原有风味丧失；而液氮式速冻机采用超低温制冷，冷冻时间短，在食物内部迅速形成细小均匀分布的冰晶，细胞膜和细胞壁不受破坏，解冻后营养液不流失，食物口味不变，原汁原味*保持了食物的风味。
三：水分干耗方面
传统的速冻机由于冷冻技术跟原理上面的区别，传统冷冻在冻结过程总食品会有大量水分的流失，通常流失率在3%-7%；而液氮速冻机采用液氮速冻技术，由于其原理与传统的有明显的不同之处，采用液氮速冻技术速冻出来的产品其干耗在0.6%～1%之间。
